temperaggio cioccolato

Tutti gli appassionati di pasticceria avranno provato almeno una volta a temperare il cioccolato e tra disastri e trionfi avranno sicuramente capito che non è un’operazione semplice, anzi si tratta forse di una delle tecniche base della pasticceria più complicate in assoluto, perciò… ecco tutto quello che dovresti sapere per un temperaggio perfetto.

La tecnica del temperaggio consiste in una serie di operazioni accurate di raffreddamento e fusione del cioccolato, in modo che i cristalli del burro si stabilizzino e diventino omogenei, senza incorrere nell’antiestetica patina o in una consistenza troppo dura.

Cosa occorre per un temperaggio perfetto?
Fondamentale per questa tecnica sono:

•    Lastra di marmo
•    Spatola
•    Termometro da cucina

Una volta fuso il cioccolato, ad una temperatura di circa 50°, lo si versa sulla lastra e va mescolato con la spatola finché non arrivi alla giusta temperatura, ovvero:

-    28° - 29° per il cioccolato fondente 
-    27° - 28° per il cioccolato al latte
-    24 – 25° per il cioccolato bianco

Fatto ciò va riscaldato nuovamente prima di passarlo negli appositi stampini che daranno la forma ai nostri cioccolatini e si aspetta che raggiunga anche stavolta la temperatura ideale:

-    31° – 32° per il cioccolato fondente
-    30° - 31° per il cioccolato al latte
-    27° – 28° per il cioccolato bianco

Per un’ottima riuscita dovrà essere ovviamente di ottima qualità e tutti gli strumenti da utilizzare dovranno essere sempre puliti e perfettamente asciutti: è infatti molto importante fare in modo che il cioccolato non entri mai con contatto con l’acqua o eventuali vapori.

Se il cioccolato lavorato risulta ancora troppo duro è possibile aggiungere del burro di cacao in modo da lavorarlo con più facilità e se proprio pensate di aver sbagliato qualcosa…allora unitelo a  lievito, burro, farina e uova , versate tutto in uno stampo e via con la classica e ghiotta torta al cioccolato!

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Jan 30, 2019 By Redazione